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‘광해군일기’(1608∼1623)에 의하면, 우리나라에서 잡채를 먹기 시작한 것은 광해군때 부터다. 당시 호조판서이던 이충은 갖가지 채소를 향신료와 함께 볶아 광해군에게 올렸다. 잡채 맛이 좋아 ‘광해군은 식사 때마다 반드시 잡채를 기다렸다가 수저를 들곤 했다’고 전해진다. 

고조리서인 ‘음식지미방’(안동 장씨·1670년경)에 수록된 잡채 만드는 법도 지금과 전혀 다르다. 생것으로 오이채, 무, 당근, 참버섯, 석이버섯, 표고버섯, 송이버섯, 숙주나물을 사용하고, 익힌 재료로 도라지, 거여목, 박고지, 냉이, 미나리, 파, 두릅, 고사리, 시금치, 동아, 가지와 삶은 꿩고기 등을 각각 썼다. 

이 재료들을 채 썰어 볶아 담고 그 위에 천초, 후추, 생강, 참기름과 꿩고기 삶은 국물에 된장 거른 것을 섞고 밀가루를 풀어 끓여서 걸쭉하게 만든 즙액을 뿌렸다. 당면이 전혀 들어가지 않았다. 재료에 따라서는 동아를 데쳐서 넣기도 하고 맨드라미나 머루 등으로 붉은 물을 들이는 등 잡채에 들어가는 식품 재료가 매우 다양했다.